VISITA DIMOSTRATIVA E SEMINARIO TECNICO PRATICO PROGETTO BE^2R

Il 20 maggio presso OFFICINE BIRRAI di Lecce si è tenuta la visita dimostrativa agli impianti per la produzione della birra artigianale previste dal progetto BE^2R – “dal campo al boccale”. Il progetto BE^2R è finanziato nell’ambito del PSR Puglia 2014-2020 - SM 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie”, per un importo pari ad Euro 392.419,28.

Come da programma, dopo aver visionato gli impianti dell’azienda partner, la giornata è proseguita con lo svolgimento del secondo evento formativo, un seminario teorico-pratico dal titolo “Birra Artigianale: dalla produzione (con cotta dimostrativa) all’assaggio”, relatori il Dott. Francesco Maruccia, mastro birrario di Officine Birrai, e la Prof.ssa Antonietta Baiano, professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia nonché Responsabile Tecnico Scientifico del progetto BE^2R. Nell’ambito del seminario, il Dott. Maruccia ha prima illustrato il processo di produzione della birra artigianale e successivamente ha coinvolto i presenti nella seconda prova di scale up aziendale dei protocolli di produzione brassicola, messi a punto su scala pilota dalla Prof.ssa Baiano. La Prof.ssa Baiano ha invece incentrato il suo intervento sulle corrette procedure di analisi sensoriale, coinvolgendo successivamente i presenti in un’analisi descrittiva-quantitativa della birra prodotta nel corso della prima “cotta” di scale up impiegando una scheda sensoriale appositamente prodotta e compilabile online.

L’evento ha visto la partecipazione di rappresentanti del partenariato del progetto BE^2R, imprenditori del settore brassicolo, beer-lovers e studenti.

Il progetto ha come obiettivo quello di favorire lo sviluppo della produzione di birra agricola pugliese cogliendo le opportunità di crescita che vi sono su questo mercato. Il lavoro che si sta svolgendo è quindi la creazione di un protocollo per la produzione di birra agricola con una forte identità territoriale, attraverso l’impiego di cereali tradizionali pugliesi e l’utilizzo, ad esempio, di luppolo prodotto da luppoleti locali e di lieviti autoprodotti in azienda, con processi idonei a produzioni di nicchia con elevata qualità.

Ricordiamo che la Puglia si classifica tra le regioni più fiorenti in Italia per la produzione brassicola. I birrifici regionali sempre più preparati dal punto di vista tecnico-scientifico, sentono come fattore limitante il dover ricorrere a materie prime destinate alla produzione massale o, in alternativa, a materie prime di nicchia generalmente reperibili solo presso fornitori esteri.

Proprio in questa ottica, diversi produttori hanno inaugurato una nuova tendenza, rappresentata dal fornire alle loro birre artigianali un’impronta territoriale attraverso l’aggiunta di ingredienti minori (per quantità) quali, a titolo di esempio, l’arancia 2 del Gargano o le erbe aromatiche tipicamente utilizzate nella gastronomia regionale. In questa tendenza, i membri del G.O. ritengono che il salto di qualità in grado di consacrare la produzione pugliese potrebbe essere rappresentata dalla realizzazione di birre le cui caratteristiche siano l’ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani in quanto le materie prime sono ottenute prevalentemente in particolari areali della regione.

Questo implica che, in aggiunta all’acqua, che pure è l’ingrediente predominante che caratterizza fortemente la qualità sensoriale della birra, è opportuno fare ricorso ad altri ingredienti che possono essere: tipici del territorio (è il caso dei cereali tradizionalmente coltivati in loco); non originari del territorio ma ottenuti adattando la coltivazione allo specifico ambiente pedoclimatico (nel caso del luppolo); generalmente acquistati in forma standardizzata ma che è possibile autoprodurre in azienda (come i lieviti).

Il partenariato del progetto BE^2R sta lavorando in modo organico su tutti i livelli della filiera di produzione: dal recupero di antiche varietà di cereali, alla messa a punto di protocolli di produzione del malto e della birra agricola, sino al recupero dei sottoprodotti.

Il Gruppo Operativo BE^2R è composto da importanti esponenti: del comparto Birrario (Birra Salento Società semplice agricola, in qualità di capofila; Officine Birrai; Soc. Coop. Agricola Valle Verde; Solimando Giuseppe; Birra Salento Srl); del mondo della Ricerca (Università degli Studi di Foggia, Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia Agraria: Consiglio Nazionale delle Ricerche); di società di consulenza che da anni si occupano di promuovere e valutare le innovazioni nel comparto agroalimentare (Aretè Srl, Cassandro Srl); dal Dare Puglia (Distretto Tecnologico Agroalimentare) e da CIA Puglia.